수의사 꿈 접고 디저트에 빠진 프랑스 셰프, 시그니엘 서울서 첫선

프랑스 미쉐린 스타 레스토랑 출신 페이스트리 셰프 카미유 펠레(Camille Pelé)가 시그니엘 서울 프리미엄 베이커리 '패스트리 살롱' 총괄 셰프로 부임했다. 그는 9년간 파리 파인다이닝에서 경력을 쌓았으며, 한국에서 처음으로 일하게 됐다. 펠레 셰프는 “익숙하고 누구나 예상 가능한 디저트는 만들고 싶지 않다”며 바질 마카롱과 막걸리 소르베 등 새로운 조합을 선보일 계획이다.

펠레 셰프는 프랑스 명문 제과학교 페랑디 파리를 졸업한 후 레스토랑 솔스티스 오픈 멤버로 참여해 개점 6개월 만에 미쉐린 1스타 획득에 기여했다. 이후 서브스탕스에서 페이스트리 총괄 셰프로 2022년 미쉐린 1스타를 이끌었고, 올해는 프랑스 미식 가이드 '고 에 미요' 일드프랑스 페이스트리 부문을 수상했다. 대학에서 2년간 수의학을 공부한 그는 과학적 사고방식이 디저트 맛의 균형과 반죽 과정을 세밀하게 조절하는 데 도움이 됐다고 설명했다.

시그니엘 서울에서 처음 선보인 마카롱 컬렉션은 바질, 유자, 자스민, 로즈, 블랙커런트 등 다섯 가지 맛으로 구성됐다. 특히 바질 마카롱은 내부 우려와 달리 단맛을 줄이고 은은한 허브 향을 살려 좋은 반응을 얻었다. 펠레 셰프는 “가장 중요한 것은 맛이고, 그 다음이 맛의 조합과 균형, 비주얼”이라고 강조했다. 오는 20일에는 갸또 바스크 앤 체리 소르벳, 스팀 머랭과 자몽, 복숭아와 오미자, 바질 등을 활용한 새로운 디저트를 선보일 예정이다.

펠레 셰프는 한국 식재료에 주목하며 막걸리를 활용한 소르베와 한라봉, 고추장을 활용한 디저트를 구상 중이다. 그는 “최근 프랑스 디저트 트렌드는 원재료 본연의 맛을 최대한 살리는 것”이라며 “시그니엘 서울이 디저트 성지로 기억되길 바란다”고 포부를 밝혔다.