산세바스티안의 작은 식당서 시작된 검은 치즈케이크

겉면을 검게 구운 바스크 치즈케이크는 스페인 바스크 지방의 해안 마을 산세바스티안에서 탄생해 30여 년 만에 세계적인 디저트로 자리 잡았다. 출발점은 현지 레스토랑 라 비나다. 셰프 산티아고 리베라가 1988년 새 후식으로 개발한 케이크는 유럽을 거쳐 코로나19 팬데믹 시기에 틱톡과 인스타그램 등에서 주목받으며 한국을 포함한 세계 각지로 확산했다.

부모에게 식당을 물려받은 리베라는 미국에서 들어온 크림치즈로 여러 조리법을 시험한 끝에 지금의 형태를 완성했다. 밀가루 사용을 최소화하고 크림치즈와 달걀, 생크림, 설탕으로 진한 맛을 냈으며, 높은 온도에서 표면을 짙게 구워 풍미를 더했다. 처음에는 라 비나 치즈케이크 또는 산세바스티안 치즈케이크로 불리며 식당의 대표 메뉴가 됐다.

이 케이크에는 유제품과 설탕을 고온에서 가열해 캐러멜화하는 바스크의 조리 전통과 미국식 식재료가 함께 담겼다. 리베라는 제조법을 독점하지 않고 이웃과 다른 요리사들에게 재료와 과정을 공개했으며, 2000년대에는 식당의 SNS 공식 영상으로 조리법을 직접 소개했다. 각지의 요리사들이 저마다 다른 형태로 만들면서 지역의 자주성을 반영한 바스크 치즈케이크라는 이름도 널리 굳어졌다.

팬데믹 봉쇄 기간 집에서 만들 수 있는 음식과 디저트에 관심이 쏠리면서 독특한 외관과 조리법이 빠르게 퍼졌고, 같은 시기 ‘올해의 맛’으로 선정되며 국제적 인지도도 높아졌다. 은퇴를 준비하는 리베라는 라 비나를 아들과 딸에게 넘길 계획이다. 대형 식품 가공업체들의 대량생산 제안은 품질과 식당 고유의 가치를 지키기 위해 거절했으며, 지금도 작은 가게에서 수제 방식으로 케이크를 구워 판매하고 있다.