무뎌진 칼 되살리는 숫돌 관리법

10년 넘게 제대로 손질하지 않은 독일제 주방 칼은 수명이 다한 것이 아니라 잘못된 칼갈이로 날이 훼손된 상태였다. 서울 은평구 불광대장간의 박상범 대표가 형광등 아래에서 살핀 칼날 곳곳에는 이가 빠진 흔적이 남아 있었다. 봉 형태 도구와 간이 칼갈이를 반복해 사용하면서 날 끝이 망가진 결과였다.

박 대표는 손상된 부분을 그라인더로 조금씩 바로잡은 뒤 물을 적신 숫돌에서 칼날 전체를 갈았다. 일정한 각도와 압력으로 칼을 밀고, 헹군 칼날을 자연광에 비춰 확인하는 작업을 수십 차례 되풀이했다. V자형 초경합금이나 세라믹 사이로 칼을 통과시키는 간이 도구는 일시적으로 날이 선 느낌을 주지만, 끝부분만 계속 깎아 칼날을 두껍게 만들 수 있다.

칼의 수명은 사용 방식과 보관 습관에도 크게 좌우된다. 유리도마는 날의 충격을 흡수하지 못해 미세한 손상을 만들고, 가정용 식도로 냉동식품이나 뼈를 내리치면 이가 나가기 쉽다. 고온 세척과 반복 충격이 가해지는 식기세척기도 피하는 편이 좋다. 사용한 칼은 중성세제로 씻어 물기를 닦고, 다른 조리도구와 부딪히지 않도록 따로 보관하는 것이 무난하다.

칼을 손질할 시점은 정해진 날짜보다 음식이 잘리는 상태로 판단할 수 있다. 토마토 껍질이 눌리고 양파가 미끄러지거나, 파의 단면이 찢어진다면 점검이 필요한 신호다. 무딘 칼은 더 큰 힘을 요구해 예상하지 못한 방향으로 미끄러질 가능성도 커진다. 자주 요리하는 가정은 1년에 한 번가량 전문가에게 상태를 확인받을 수 있으며, 제대로 연마한 칼은 보통 1년에서 길게는 2년까지 사용할 수 있다. 온라인에서 1만~4만원대 숫돌을 구해 직접 관리하는 방법도 있지만, 칼의 재질과 손상 상태에 맞춰 각도와 압력을 조절해야 한다.