매운맛에서 단맛으로, 양파가 빚는 밥상의 조화

여름 들녘에서 수확되는 양파는 강한 향과 단맛을 함께 지닌 식재료다. 생양파를 썰 때는 손상된 세포에서 효소가 작동해 휘발성 최루 성분이 만들어지고, 이 물질이 눈을 자극한다. 그러나 열을 가하면 자극적인 맛이 누그러지고 단맛이 깊어져 육류의 느끼함을 덜고 국과 찌개의 풍미를 살리는 역할을 한다.

양파의 주요 성분에는 플라보노이드 계열의 케르세틴과 시스테인 설폭사이드류를 비롯한 함황 화합물이 있다. 양파의 효능을 흔히 알리신과 연결하지만 알리신은 마늘을 대표하는 성분으로 구분할 필요가 있다. 양파에 든 식이섬유와 프리바이오틱스 성분은 장내 유익균의 먹이가 되며, 케르세틴은 산화 스트레스에 대응하고 세포를 보호하는 성분으로 알려져 있다.

전통 약선학에서는 양파를 달고 약간 매우며 따뜻한 성질을 지닌 식재료로 분류하고, 막힌 기를 소통시키고 비위와 위장을 편안하게 하는 이기화위의 관점에서 활용해 왔다. 북송의 양생학자 진직이 1085년 이전에 지은 노인의학서 ‘양노봉친서’도 노년기에는 약보다 일상 음식을 조화롭게 활용하는 식치를 중시했다. 고기와 국에 양파를 넣는 조리법은 이러한 생활 속 양생과 맞닿아 있다.

국내 식탁에서 양파는 김치와 장아찌, 된장찌개, 볶음뿐 아니라 불고기와 갈비, 생선조림 등에 폭넓게 쓰여 왔다. 고기 요리에서는 잡내와 느끼함을 줄이고, 국물 음식에서는 감칠맛과 단맛을 보태 다른 재료를 잇는다. 생채와 전, 수프, 차, 주스 등으로도 활용 범위가 넓어진 양파는 특별한 건강식보다 매일의 식사로 몸의 균형을 관리한다는 약식동원의 의미를 보여준다.