프랑스 셰프 8인, 천진암서 장맛 익히다

프랑스 각지에서 활동하는 셰프 8명이 전남 장성 천진암에서 정관 스님과 4박 5일을 보내며 한식과 발효의 맛을 익혔다. 지난 5일 장독대에 모인 셰프들은 장 가르기를 마친 메주를 직접 으깨고 치대 된장을 만들었다. 메주의 색과 단단한 부분, 보관 기간, 항아리를 쓰는 이유를 잇달아 물으며 냄새와 맛뿐 아니라 손끝으로 장의 질감까지 확인했다.

셰프들은 공양간에서 채소와 나물을 다듬고 노각의 속을 파내는 한편, 으깬 두부를 빚고 도토리묵도 쑤었다. 부르고뉴에서 미쉐린 1스타 식당을 운영하는 클레멍 베르제는 잎과 줄기, 뿌리를 버리지 않고 두루 활용하는 조리 방식에 주목했다. 라시오타에서 온 비말 바디블루는 한 시간가량 도토리묵을 저었고, 코르시카의 뱅상 부쉐는 밤가루를 오래 저어 만드는 현지 전통 요리와의 공통점을 발견했다.

이번 방문은 한불교류협회 최은옥 회장이 기획한 10박 11일 과정 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’의 일부다. 파리에서 안무가로 일하다 8년 전 한식당을 연 최 회장은 프랑스에서 한식이 비빔밥과 불고기 등 일부 메뉴에 머물러 인식되는 현실을 넘어, 젊은 요리사들이 자신의 음식에 한식의 감각을 담도록 프로그램을 꾸렸다. 정관 스님이 참여를 수락한 뒤 2주 만에 수십 명이 지원했고, 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱의 심사를 거쳐 8명이 선발됐다.

짧은 체류에도 새로운 메뉴 구상은 이어졌다. 폴린 비요는 튀긴 가지에 매실장아찌를 올리고 매실청으로 양념한 깻잎을 감싸는 핑거푸드와 프랑스산 미라벨로 담근 청을 떠올렸다. 위고 모뮤스는 깻잎이나 근대에 조린 가지와 새송이버섯을 넣고 간장·오미자청으로 맛낸 쌈을 구상했다. 셰프들은 프랑스에서도 함께 장을 담그자는 데 뜻을 모았고, 정관 스님은 모이기 편하고 마당이 있는 부르고뉴에 장독대를 만들며 메주와 장 담그기를 돕겠다는 계획을 제시했다.