식물성 지단, 김밥 매장서 판매 메뉴로 상용화

푸드테크 기업 메타텍스쳐가 식물성 단백질로 만든 김밥용 지단을 국내 김밥 프랜차이즈의 판매 메뉴에 공급하기 시작했다. 달걀이 들어가지 않은 규격 제품을 사용해 매장의 달걀 직접 취급을 줄이고, 원재료 관리와 조리 공정을 단순화하는 방식이다. 연구개발이나 시제품 검토를 넘어 소비자가 구매하는 일반 김밥에 적용됐다는 점에서 외식 시장 상용화 사례로 꼽힌다.

이 제품은 기존 달걀지단의 노란색과 탄력 있는 식감을 구현하도록 개발됐다. 달걀지단을 직접 만들 때 필요한 원재료 보관과 파각, 가열, 냉각, 절단 등의 공정 일부를 줄여 달걀 껍데기와 조리기구, 작업자 손을 거치는 과정에서 발생할 수 있는 교차오염 위험을 낮출 수 있다. 프랜차이즈 본사는 규격화된 제품을 공급해 매장과 생산 시점별 두께·색상·식감의 편차도 관리할 수 있다.

여름철 김밥은 달걀지단을 포함한 여러 재료를 함께 조리하고 일정 시간 보관·판매하는 특성상 단계별 온도와 위생 관리가 중요하다. 2020년부터 2024년까지 발생한 살모넬라 식중독 204건 가운데 약 52%가 7월부터 9월 사이에 집중됐다. 원인 식품에는 달걀말이와 달걀지단뿐 아니라 김밥, 도시락 같은 복합조리식품도 포함됐다. 다만 식물성 원료를 사용해도 제조·유통·해동·조리 과정의 식중독 위험이 없어지는 것은 아니다.

이번 공급은 별도의 식물성 메뉴가 아니라 일상적으로 판매되는 김밥의 원재료를 대체했다는 데 의미가 있다. 업체는 달걀 가격과 수급 변화에 따른 공급 부담을 줄이고 생산량에 맞춘 계획을 세우는 방안으로도 제품을 활용할 수 있다. 메타텍스쳐는 이번 김밥 프랜차이즈 공급을 바탕으로 급식과 도시락, 편의식품, 외식 식자재 시장까지 판매 범위를 확대할 계획이다. 모든 유통·조리 단계에서는 적정 보관온도와 일반적인 식품위생 수칙을 계속 지켜야 한다.