계절의 꽃을 빚다…백화주의 현대적 귀환

여러 계절에 피는 꽃을 모아 향을 입힌 전통주 백화주가 현대 양조 기술과 만나 새로운 모습으로 이어지고 있다. 백화의 ‘백’은 꽃 100종만을 가리키기보다 수많음과 온전함을 뜻한다. 꽃의 수보다 채취 시기와 건조법, 배합량을 세심하게 조절해 여러 향이 층을 이루도록 하는 술이다.

1810년 무렵 빙허각 이씨가 쓴 ‘규합총서’에는 겨울 매화와 동백부터 이듬해 가을 국화까지 꽃을 모아 그늘에 말린 뒤 음력 9월 9일 술을 빚는 방법이 담겼다. 국화를 중심에 두고 복숭아꽃·살구꽃·연꽃·구기자꽃·냉이꽃 등은 넉넉히 썼지만, 독성이 있다고 본 철쭉꽃·옥잠화·싸리꽃은 제외했다. ‘규곤요람’을 비롯한 조선시대 여러 문헌에도 서로 다른 백화주 제조법이 남아 있다.

전북 김제 성덕면 학성강당에서는 약 250년 전부터 백화주와 백초주, 두 술을 아우른 백초화주를 가양주로 빚어왔다. 집안의 13대조 김호의가 해마다 섣달에 백화주나 백초주를 마련해 제사와 손님맞이에 쓰라는 유훈을 남긴 데서 시작된 전통이다. 판매용이 아닌 특별한 날의 술로 소량 생산됐으며, 현재 전해지는 규모는 쌀 한 가마로 연간 약 60병이다.

현대 제품도 백화주의 발상을 각기 다른 방식으로 풀어내고 있다. 지평주조는 2022년 ‘푼주 백화’를 선보인 데 이어 2026년 3월 말린 매화 꽃잎 100장으로 빚은 14도 ‘지평백화’를 한정 출시했다. 춘천 지시울양조장의 18도 ‘화전일취18 백화’에는 직접 기르고 채취한 모란·매화·복숭아꽃·국화·장미·동백·연꽃·진달래·라벤더 등 22종이 들어간다. 꽃향기의 균형과 일정한 품질을 확보하는 양조 기술은 백화주가 현대 식문화와 K-리큐르로 자리 잡기 위해 풀어야 할 과제로 남아 있다.